Blog

A to úplně a doslova. Holanďané spotřebují 16 a půl kilogramu sýru na osobu a rok, ročně vyrobí celkem 674 tisíc kg vynikajících sýrů a tuto lahodnou pochoutku vyváží do 130 zemí. Dodnes platí, co můj obíbený Karel Čapek výstižně popisuje: "Holandsko toť pastvina. Zelený polder mezi kanály a na něm černobílé krávy...stáda pasoucí se, snící nebo přežvykující, kravky důstojné a urozené jako mewrouws, hotová hovězí honorace s rodokmeny, patricijky mezi kravami. Kam oko dohlédne, samá hedvábná louka posetá černobílými stády. To je pravé Holandsko."

Archeologické nálezy potvrzují až tisíciletou tradici výroby sýra. Historický vývoj vygeneroval dva základní typy holandského sýru - Gouda (tučnější a méně slaný) a Edam (sušší a slanější) - oba dostaly název po městech, kde se s nimi nejvíce obchodovalo. Rozmanité variety těchto dvou typů se liší ve stupni slanosti, množství tuku v sušině, druhu použitého mléka, které může pocházet se slaných nebo jílovitých pastvin, druhu použitého koření a dalších přísad.

Výroba jednoho kila sýru Gouda vyžaduje asi 10 litrů mléka, které se nejdříve pasterizuje - zahřívá, aby se odstranily bakterie. Poté se přidávají mléčné kyseliny a srážedla podporující chuť, trvanlivost a srážlivost mléka. Asi po půlhodině vznikne "pudink", který se noži rozmělní a oddělí syrovátku od zbytku mléčné hmoty tzv. tvarohu. Odstředěná syrovátka se mimo jiné využívá jako hodnotný příkrm pro telata. Zbylá tvarohovitá hmota se tvaruje do forem a lisuje. Tím získá tvar a odteče zbylá syrovátka. Po několika hodinách se sýr vyklopí z formy a ponoří se do slané vody, což zajišťuje jeho lepší chuť a trvanlivost. Slaná lázeň se využívá už víc jak 400 let a vznikla z potřeby uchovávat sýry pro dlouhé námořní plavby. Po dalších několika hodinách se bochánek přesune na dřevěné skladovací police, kde zraje při teplotě 12 - 15 stupňů a pravidelně se obrací, aby zachoval svůj tvar. Poté se balí do obalů, které zabraňují dalšímu vysychání a zajišťují dlouhou trvanlivost.

Holandské sýry dělíme podle doby zrání na jong - mladý zrající 4 týdny, jong belegen - mladý uleželý 8 týdnů, belegen - uleželý 16 týdnů, extra belegen - zvlášť uleželý 7 měsíců, oud - starý 10 měsíců, overjarig - velmi starý víc jak rok. Mladší sýry mají žlutou barvu a jsou měkké a jemné. Jak postupně stárnou, barva tmavne, sýr se začíná drolit a tvoří se v něm křupavé krystalky. Nejdůležitější je však rozdíl v chuti. Mladší sýry mají více smetanovou chuť, která se stářím mění v chuť s nádechem vlašských ořechů. Na jaře se na trhu objevuje tzv. graskaas - jedná se o sezónní mladou goudu zrající 1 měsíc, na jejíž výrobu bylo použito mléko krav, které se pásly na pastvině s tou nejčerstvější novou jarní trávou.

Obsahu tuku nám sděluje číslo na obale. Například 48+ znamená, že obsah tuku je minimálně 48 procent, ale ne v celé gramáži, jen v sušině. 40 procent mladého sýra totiž tvoří voda, 60 procent sušina, tudíž tuku je 29 procent/gramů ve 100 gramech sýra. Vyrábí se i varianty 40+ 20+, ale pravá Gouda musí být minimálně 48+. Naopak Edam nesmí mít víc jak 40+.

Sýr Edam se vyrábí v menších koulích asi 1,7 kg tězkých a mívá červený obal. V 16. - 18. století byl Edam asi nejoblíbenější sýr na světě, díky námořním plavbám, holandské kolonizaci a dobré trvanlivosti se s holandskými námořníky dostal opravdu všude. Koule edamského sýru se prý dokonce používaly, jako náboje do kanonů, když došla munice.

Goudu uvidíte všude ve tvaru oranžového většího bochníku o váze 12 kg, staré sýry jako například Oud Amsterdam váží maximálně 10 kg a jsou černě balené. Můžete si vybírat z různých kořením ochucených variant. Mezi tradiční patří tzv. leidenský se semínky kmínu, nebo fríský s hřebíčkem. Mezi další příchuti patří hořčičné semínko, kopřiva, petržel, pepř. Mezi sýry typu s oky patří Leerdammer a Maaslander. Vynikající jsou i goudy z ovčího nebo kozího mléka. 

Holanďané si pochutnávají na svých sýrech opravdu každý den, jak v podobě oblíbených obědových sendvičů, nebo třeba i jen tak k pivu přikusují sýr pokrájený na kostky s hořčicí a kyselými okurkami...k vínu se hodí více mladší druhy goudy, kdežto k pivu je nejlepší starý až velmi starý sýr.

Nakonec pár rad k nakupování - nejlepší sýry mají na pouličních trzích nebo ve specializovaných obchodech, kde vám prodavači ochotně poradí, dají ochutnat a většinou na přání sýr i vakuově zabalí. Přidají také speciální papírový obal, ve kterém vám v ledničce sýr vydrží až dva týdny jako čerstvý. Doporučuji i výlet na tradiční sýrové trhy, které se konají každý pátek od jara do konce léta v městečku Alkmaar a nebo každou středu v Edamu. Celoročně se výroba sýru dá vidět ve skanzenu Zaanse Schans a v Amsterdamu například na farmě Clara Maria

Pokud budete mít nějaké další otázky, neváhejte a napište mi!